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「熟成肉」にさせない3つの理由 その2

こんにちは
福岡で唯一の
焼肉ソムリエの金森です

前回は熟成肉(ドライエイジング)にさせないのは
牛は餌の同じOO牛でも餌の配合や育て方によって
味が全然違う、牛仙人のお肉は熟成させる必要がない
と言う話をさせて頂きました

今回はその2
熟成は菌を繁殖させて肉の周りに
カビが生えてるわけですが
P1000501[1]

カビが生えてる肉を捌いたり(切る)する
まな板大丈夫?
その肉を触った手や手袋で他の物触ってますよね?
菌やカビですよねホントに大丈夫?

そもそもあの
「ユッケの問題はなんだったの?」
菌が付着してたんじゃないの?

僕も熟成肉専門で出すお店に行ってみました
そしてこっそり厨房を覗いてみたんですが

厨房が広くない
肉の近くでサラダとか作ってます

それ大丈夫?

そんなに厨房を広く取ってるお店は少ないです
建物の広さ限られてますから

そんな中でカビや菌?

大丈夫?

最近では精肉店でドライエイジング
してる店あるそうで

自店でドライエイジングせずに
業者さんから仕入れてるとしても

正直
日本のエイジングの技術は
そんなに高くないですよ

ドライエイジングの本場は
やはりアメリカですね

今日も
ブログ読んでいただきありがとうございます

次回は
その3をお届けします